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Il Prosciutto e la Regina di San Daniele

IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

Il prosciutto di San Daniele è celebre vanto della zona, noto in tutto il mondo ai buongustai che ne apprezzano il gusto dolce e raffinato. Il suo sapore delicato ed un perfetto equilibrio tra gusto accattivante e genuine proprietà nutrizionali ne hanno fatto un perfetto ambasciatore dell’ospitalità friulana e della qualità della vita. La sua fama è cresciuta molto di più della sua produzione, la cui dimensione prende corpo, in termini economicamente apprezzabili, negli anni ’20, con la nascita dei primi "prosciuttifici", ambienti che trasformarono la cantina di un annesso domestico in un’attività produttiva autonoma vera e propria. Il prosciutto di San Daniele incomincia a confrontarsi con il mercato a partire dagli anni ’60 con l’arrivo delle imprese che poi sarebbero diventate famose anche su scala nazionale a partire dagli anni ’80. Le cosce, destinate a diventare Prosciutto di San Daniele, sono ottenute dalla macellazione di maiali nati ed allevati esclusivamente in 10 regioni del centro-nord Italia, alimentati sulla base di una “dieta” rigorosamente fissata dal disciplinare. Il processo produttivo è quello tradizionale: la tecnologia e gli impianti moderni sono solo riferiti all’organizzazione e agli aspetti più meccanici della produzione.

Gli antichi avevano sperimentato che la poca umidità, il buon arieggiamento ed il clima delle colline pedemontane consentiva di conservare meglio la carne, e che anzi, la miglioravano. Avevano così inventato la stagionatura, che non è semplice conservazione, ma un processo molto più complesso, per molti versi quasi miracoloso, se si considera che avviene esclusivamente sulla base di ingredienti assolutamente naturali nel cui ambito l’unico “artifizio” è il trattamento iniziale con il sale.
Il vero segreto di questo prodotto unico è il microclima del Comune di San Daniele, dato dall’incontro delle fresche correnti provenienti dalle Alpi con quelle umide e calde dell’Adriatico; inoltre, la natura morenica del terreno, a elevato drenaggio spontaneo, favorisce la ventilazione e garantisce la stagionatura di questi prosciutti unici.
Grazie alle sue caratteristiche inimitabili, il Prosciutto di San Daniele, fin dal 1970 viene tutelato dallo Stato Italiano, per poi, nel 1996, essere protetto anche dall’Unione Europea come D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Le caratteristiche così peculiari ed apprezzate del suo prosciutto, fanno di San Daniele la meta di centinaia di migliaia di persone durante l’anno e specialmente nell’ultimo fine settimana di giugno, giorni in cui prende vita "Aria di Festa": la grande manifestazione di rilevanza internazionale che recupera l’antica sagra medievale del prosciutto, trasformando i vicoli, le piazze del centro storico ed alcune aziende in suggestivi luoghi di degustazione.

LA REGINA DI SAN DANIELE 

Quando Giuseppe Pighin, oltre trent’anni fa, immise i primi avannotti nel suo laghetto, nessuno avrebbe immaginato che la sua trota sarebbe diventata così famosa.
All’inizio era solo un hobby. Era il piacere di stare all’aria aperta, a contatto con la natura, nel “suo” Tagliamento, del quale conosceva, fin da ragazzo, ogni segreto.
Il frutto della sua passione erano trote vivaci, genuine, con carni compatte, molto apprezzate da chi aveva la fortuna di assaggiarle.

La passione divenne mestiere ed il laghetto si trasformò pian piano in un allevamento che non aveva nulla a che vedere con gli allevamenti intensivi. Si decise infatti di mantenere l’ambiente di vita naturale della trota: vasche in terra battuta, con tanta acqua corrente, un’alimentazione sana e tempi di crescita non forzati.
Da qui alla “creazione” della trota affumicata Regina di San Daniele il passo fu breve. La consapevolezza che le persone hanno sempre meno tempo di cucinare unita all’incontro con un vecchio maestro affumicatore,  fece nascere la gamma delle specialità Friultrota, piatti pronti da mangiare lavorati in maniera artigianale – a mano - senza utilizzo di coloranti o conservati.

Oltre alla Regina di San Daniele, trota affumicata a freddo validissima alternativa al salmone, ecco quindi la Fil di Fumo, affumicata a caldo dal sapore delicato, la Trota dello Chef cotta al Vapore, e ancora i prelibati guanciali, il caviale di trota, i condimenti pronti e tante altre prelibatezze culinarie.
Le specialità della Friultrota, oltre ad essere senza spine, pronte all’uso e di facile utilizzo, si contraddistinguono per la bontà e la genuinità che le rendono un alimento leggero, altamente digeribile e con un bassissimo contenuto calorico. Dal punto di vista nutrizionale, vanno evidenziati l’alto valore biologico delle sue proteine e la presenza nelle carni di quei grassi polinsaturi, primo fra tutti l’Omega 3, la cui validità contro il colesterolo e le malattie cardiovascolari è ampiamente dimostrata dalla ricerca ufficiale.

La filosofia aziendale si riassume in un detto coniato in azienda:
"una trota per essere buona deve essere una buona trota".
Meno lapalissiano di quanto sembri, questo motto testimonia la scelta dell’azienda di perseguire la qualità sotto tutti gli aspetti e di difendere la ricchezza dei gusti e dei sapori tipici.
Gusti e sapori che possono essere scoperti andando a visitare il nuovo spaccio aziendale che sorge all’interno della nuova struttura di Friultrota lungo la strada che collega San Daniele ad Aonedis, nella zona dei prosciuttifici. Troverete tutte le specialità a base di trota ma anche: l’aringa sciocca, il branzino e l’orata, gli sgombretti e il pesce spada affumicato… Tutti lavorati secondo tradizione.
Il nuovo spaccio, che vuole essere un punto di incontro per gli appassionati della buona cucina, ospita anche laboratori, lezioni didattiche e degustazioni guidate.

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Fotografie fornite dal Circolo Fotografico Sandanielese "E. Battigelli"
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