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Il Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele è celebre vanto della zona, noto in tutto il mondo ai buongustai che ne apprezzano il gusto dolce e raffinato. Il suo sapore delicato ed un perfetto equilibrio tra gusto accattivante e genuine proprietà nutrizionali ne hanno fatto un perfetto ambasciatore dell’ospitalità friulana e della qualità della vita. La sua fama è cresciuta molto di più della sua produzione, la cui dimensione prende corpo, in termini economicamente apprezzabili, negli anni ’20, con la nascita dei primi "prosciuttifici", ambienti che trasformarono la cantina di un annesso domestico in un’attività produttiva autonoma vera e propria. Il prosciutto di San Daniele incomincia a confrontarsi con il mercato a partire dagli anni ’60 con l’arrivo delle imprese che poi sarebbero diventate famose anche su scala nazionale a partire dagli anni ’80. Le cosce, destinate a diventare Prosciutto di San Daniele, sono ottenute dalla macellazione di maiali nati ed allevati esclusivamente in 10 regioni del centro-nord Italia, alimentati sulla base di una “dieta” rigorosamente fissata dal disciplinare. Il processo produttivo è quello tradizionale: la tecnologia e gli impianti moderni sono solo riferiti all’organizzazione e agli aspetti più meccanici della produzione.

Gli antichi avevano sperimentato che la poca umidità, il buon arieggiamento ed il clima delle colline pedemontane consentiva di conservare meglio la carne, e che anzi, la miglioravano. Avevano così inventato la stagionatura, che non è semplice conservazione, ma un processo molto più complesso, per molti versi quasi miracoloso, se si considera che avviene esclusivamente sulla base di ingredienti assolutamente naturali nel cui ambito l’unico “artifizio” è il trattamento iniziale con il sale.
Il vero segreto di questo prodotto unico è il microclima del Comune di San Daniele, dato dall’incontro delle fresche correnti provenienti dalle Alpi con quelle umide e calde dell’Adriatico; inoltre, la natura morenica del terreno, a elevato drenaggio spontaneo, favorisce la ventilazione e garantisce la stagionatura di questi prosciutti unici.
Grazie alle sue caratteristiche inimitabili, il Prosciutto di San Daniele, fin dal 1970 viene tutelato dallo Stato Italiano, per poi, nel 1996, essere protetto anche dall’Unione Europea come D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Le caratteristiche così peculiari ed apprezzate del suo prosciutto, fanno di San Daniele la meta di centinaia di migliaia di persone durante l’anno e specialmente nell’ultimo fine settimana di giugno, giorni in cui prende vita "Aria di Festa": la grande manifestazione di rilevanza internazionale che recupera l’antica sagra medievale del prosciutto, trasformando i vicoli, le piazze del centro storico ed alcune aziende in suggestivi luoghi di degustazione.

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Fotografie fornite dal Circolo Fotografico Sandanielese "E. Battigelli"
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